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Glúten e a doença Celíaca
Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009
Autor: Por Augusto José Corrêa Gondim (2º Vice Presidente do CFQ) - editada por Dellanio Alencar

Glúten é uma proteína amorfa, insolúvel na água, existente em alguns cereais, cultivados em países de todos continentes. Na sua composição, existem aminoácidos, sendo fonte da alimentação proteica, do género humano e animais.


O glúten é formado pelas proteínas gliadina c glutamina que, se encontram na semente de vários cereais, principalmente no trigo, centeio, cevada, aveia, painço e em seus derivados -farelos, farinhas, germens ctc. O glúten é formado ao se misturar a farinha de trigo com água, sendo que, a gliadina e glutamina representam 80% das proteínas do trigo.

A farinha de trigo é alimento benéfico para a maioria dos consumidores, quando usada na fabricação de pão, bolos, papas, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, etc., porém é extremamente, perigosa quando consumida por pessoas que sofrem de uma doença antiga, conhecida como doença celíaca, cujos portadores, não podem consumir uma mínima porção, de alimento que contenha glúten; o qual recebe nomes diferentes para cada cereal: Trigo - Gliadina, Cevada — Hordeina, Aveia Avenina, Centeio - Secalina.

A doença Célia atinge habitantes de países dos 5 continentes, tendo em vista que a farinha de trigo é o insumo básico na fabricação de pães, bolos,biscoitos, bolachas, etc., consumidos na alimentação de pessoas de todas as classes sociais. Atento, ao grave mal, que o glúten oferece aos celíacos, o governo brasileiro promulgou duas leis, visando proteger os portadores da doença: Lei Nº 8.543, de 23 de dezembro de 1992 e Lei Nº 10.674 de 16 de maio de 2003.

De forma resumida, as expressões - Contém Glúten e Não contém Glúten, muito divulgadas, porém pouco conhecidas, são obrigatoriamente impressas nas embalagens dos alimentos, quando fabricados e colocados no mercado consumidor, em obediência aos diplomas legais em vigor.

A Associação dos Celíacos no Brasil, ACELBRA - informa existir cerca de 300.000 portadores da doença no país, baseado em estudos da Universidade de Brasília - UNB. Os alimentos totalmente proibidos aos celíacos são: Trigo, Aveia, Centeio e Cevada (cerveja, whisky, vodka, farinha, malte).

Os profissionais da química a quem cabe a responsabilidade técnica das empresas que fabricam produtos alimentícios, devem exercer maior fiscalização e vigilância, no tocante aos alimentos produzidos que levarão no rótulo NÃO CONTÉM GLÚTEN, visando a proteção da sáude dos Celíacos.


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